目录

正文

第一节 烹调的意义与作用

第二节 掌握火候的技巧

第三节 原料的初步热处理

第四节 调味品的应用

第五节 挂糊、上浆及勾芡

第一节 烹调的材料

第二节 烹调材料的选择

第一节 烹调原料初步加工的要求

第二节 蔬菜的初步加工

第三节 禽类的初步加工

第四节 水产类的初加工

第五节 家畜肉类的初步加工

第六节 干货原料的初加工

第一节 拌法运用

第二节 炝法运用

第三节 卤法运用

第四节 酱法运用

第五节 熏法运用

第六节 冻法运用

第七节 氽法运用

第八节 烩法运用

第九节 熬法运用

第十节 炖法运用

第十一节 煮法运用

第十二节 炸法运用

第十三节 熘法运用

第十四节 爆法运用

第十五节 炒法运用1

第十六节 炒法运用2

第十七节 炒法运用3

第十八节 烹法运用

第十九节 烧法运用

第二十节 焖法运用

第二十一节 扒法运用

第二十二节 煎法运用

第二十三节 贴法运用

第二十四节 烤法运用

第二十五节 酥法运用

第二十六节 蒸法运用

第二十七节 焅法运用

第二十八节 煨法运用

第二十九节 拔丝运用

第三十节 蜜法运用

第三十一节 火锅运用

第三十二节 沙锅运用